これからの「儲かる農業」
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ホースラディッシュ(horseradish、学名:Armoracia rusticana)は、アブラナ科の耐寒性の多年草。和名はセイヨウワサビ(西洋山葵)。
別名にワサビダイコン、フランス名(raifort)由来のレフォール(レホール)、ウマワサビ、西洋ワサビ、英名の直訳でウマダイコン。北海道では、清水に育つ本ワサビ(水ワサビ)と区別するため「蝦夷山ワサビ」「山ワサビ」「野ワサビ」「根ワサビ」と呼ぶ。
特徴
フィンランド、東ヨーロッパが原産。先の尖った60センチほどの明るい緑色の大きな葉が特徴である。日本では、明治時代に食用として導入された。現在は、北海道を中心に野生化しアイヌワサビ、エゾワサビと呼ばれている。野生化したホースラディッシュは形質が不安定になりやすく、地域ごとに変種が生じやすい。
現在ではアメリカイリノイ州が世界需要の80%の生産を担っている。アメリカでは、コモンタイプとボヘミアンタイプの2品種が知られている。
白色をした根には強い辛味があり、すりおろしたものはローストビーフの薬味として欠かせないものとされる。また根を乾燥させ粉末にしたものは、粉ワサビやチューブ入り練りワサビの原料となる。
ホースラディッシュの辛味成分は、カラシと同様に配糖体で存在するため、すりおろすことで酵素が作用して辛味と香味が発現する。
北海道では、すりおろしたものに醤油をかけて薬味として使用したり、醤油漬けにしてご飯のおかずにする。
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自分で準備したわさびの作り方
調味料として使用する準備された西洋わさびを作るには、フードプロセッサまたはブレンダー、野菜の皮むき器、ナイフ、西洋わさびの根、白酢、塩が必要です。すぐに使用しない場合は、気密性のあるガラス製保管容器をお勧めします。
開始する前に、換気源を作成するためにいくつかのウィンドウを必ず開いてください。西洋ワサビの根に切り込み始めると、匂いが引き継がれます。
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わさびの根をむきます。フードプロセッサまたはブレンダーを使用する場合は、キューブにカットします。手のおろし器を使用する場合は、わさびを縦に半分に切ります。
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ブレンダーまたはフードプロセッサで、希望する一貫性になるように西洋ワサビをパルスします。一貫性が細かいほど、わさびは辛味が強くなります。おろし金を使用する場合は、わさびをすりおろします。すりおろしは、刺激臭が高いギアに蹴り込むときですので、準備してください。
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味に酢と塩を追加します。酢を加えるのを長く待つほど、ワサビはより熱く、より強くなります。すりおろした西洋ワサビの根が酢と混合されない限り、すぐに苦味が変わるので、あまり長く待ってはいけません。
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準備したワサビを冷蔵庫に最大6週間保存します。
ストレージ
西洋ワサビの根を洗っていない状態で、冷蔵庫の野菜の引き出しのビニール袋に入れて保存します。カットされた根が乾くので、1、2週間以内に使用してください。未処理のルートを凍結することはお勧めしません。すりおろしたわさびは、数日以内に使用するか、最大6か月間冷凍することができます。おろしわさびに酢を加えた場合、冷蔵庫で6週間まで保存できます。ボトル入りの準備された西洋ワサビは、冷蔵庫で最大3ヶ月持続します。ただし、辛味はすぐに失われ、3〜4週間以内に使用するのが最適です。暗くなったら廃棄してください。準備された西洋ワサビを凍結することは推奨されません。
わさびの利点
西洋わさびの最大の利点の 1つは、カロリーが非常に少なく、脂肪のない大きな風味が追加されることです。準備されたわさびの小さじ1杯にはカロリーが4つしかありません。