イタリア料理は季節の野菜に大きく依存しており、冬のメニューを明るくする星の1つは、カボロネロ（黒キャベツ）です。
これからの「儲かる農業」
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カーボロネロ（黒キャベツ）・トスカーナ（Laciniato）はトスカーナ発祥の黒いコールです。一般的にはカーボロネロ（黒キャベツ）と呼ばれています。イタリアで育てられたコールで特にトスカーナ地方で人気の品種です。黒に近いダークグリーンのちじれ葉は霜の後に収穫するとすばらしく甘く、パスタやスープに最適です。
“耐寒性が強く、霜が降りても生育し収穫し続けられる。葉は細長でまっすぐ伸び、濃緑色、凸凹のちりめん状。青汁でおなじみのケールより甘味・旨味も感じられる深みのある味わいで、ほぼ同等の高い抗酸化力と栄養成分。
キャベツと比べるとビタミンCや抗酸化力は数倍高く、一般的な野菜のなかではトップクラス。”40㎝程度に伸びた株元の葉から随時収穫する。若々しい健全な葉を下部よりかいて収穫します。基本的に、葉の黄化は下部より進行していきますので収穫のタイミングを逃さないように注意。”
すぐに解決されるべきいくつかの神話があります。まず、黒ではありません。それは本当に非常に深い緑で、細い巻き毛の葉があります。第二に、それはアブラナ属の種のキャベツ科に属していますが、実際にはケールとして知られています。これは、中央の葉が頭を形成しない種のサブグループです。栄養価が高く、鉄、カルシウム、ビタミンC、ビタミンK、葉酸の優れた供給源です。
わずかな例外を除いて、cavolo neroはトスカーナ限定で、特にフィレンツェ周辺に豊富にあります。私たちの地元の八百屋は、「冬の常連」、北または南の途中でフィレンツェ地域に立ち寄るお客様について、シーズン中に彼からカボロネロを買うためだけに言っています。
緑豊かな緑は、リボリタの主要な成分としての地位のために世界のこの部分で有名です-心のこもった冬のスープの素晴らしいフィレンツェバージョン。しかし、私はcavolo neroが他の多くの興味深い方法で使用されていることを知っています。地元の料理人を知っている人に尋ねることです。
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ルカ・カサタは、フィレンツェで非常に忙しい美食家の友人であり、優秀な料理人であり、所有者でもあり、彼の仕事を愛する人です。早朝から毎晩遅くまで、彼は素晴らしい季節の料理を一皿ずつ準備します。彼のすべての顧客は、彼らの購入が彼らの家族を非常によく養うという知識の中で、笑顔のコンテンツを残します。私がリボリタに関連してしか聞いたことのない野菜、カボロ・ネロについて尋ねると、彼はこのレシピを私と共有して、その野菜がどれほど融通がきくかを示しました。
彼がカボロネロ、タマネギ、パセリ、トマトを使ってこのパスタソースを作るのを見たとき、私はそれがどれほど簡単であるかに驚いた。彼が完成したとき、私たちは完成品のプレートを、すぐに私たちに材料を売ったばかりの近くの八百屋のドアから持ってきました。彼はそれを「eccezionale」と発音しました。ここでは、自分のキッチンで作成することができます。
ブオンの食欲！
マッケローニ・パッケリ・コン・カヴォロ・ネロ（6人用）
1頭のカボロネロ
500 g paccheri maccheroni（非常に大きな管状のパスタ）
赤いトロペアオニオン2個
パセリ小束1個
1缶ポモドリペラティ（トマト片）400 g。
オリーブオイル
白ワイン
塩とコショウ
タマネギの皮をむき、大きな塊に切り、パセリと大さじ3を加えます。オリーブオイル、フードプロセッサで液体になるまで混ぜます。（フードプロセッサがない場合は、タマネギとパセリを細かくダイスします）。
大きなフライパンに注ぎ、蓋をして少なくとも5分間ゆっくり炒める。
その間に、大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。この水は最終的にパスタを調理するために使用されますが、その間は他の目的にも使用されます。
cavolo neroをよく洗います。葉を取り除き、それらを細かく刻み、ボウルに取っておきます。変色、損傷、または鉛筆よりも太い茎はすべて破棄します。2インチの長さに切った残りの茎を沸騰したお湯に入れます。約5分間沸騰させて柔らかくします。準備ができたら、大さじ1または2杯の調理水と大さじ1杯のオリーブオイルとともにフードプロセッサーに入れ、細かく刻むまで数分間混ぜます。タマネギとパセリのソテーパンにそれらを追加し、よく混ぜます。約5分間煮込んでから、ポモドリペラティの缶を加えます。よく混ぜ、蓋をして、パスタが調理されるまで煮る。
カボロネロを沸騰したお湯に入れ、約5分間沸騰させてから、パッケージの指示に従って調理する必要があるパスタを追加します。たとえば、Paccheri maccheroniは、適切に調理するには20分かかります。他の種類のパスタはより少ない時間で済みます。ただし、カボロネロの調理時間は約20分です。
パスタが完成する直前に、ソテーパンの火を強め、白ワインをコップ半分加え、混合物を少し減らして風味豊かなソースを作ります。
ソテーパンでパスタとカボロネロを抜き、ソースでトスします。フライパンを火に戻し、新鮮な黒胡geneの小さじ1杯を加えて、味に塩を加え、1、2分煮込んでパスタ全体をおいしいソースでコーティングします。
風味豊かな赤トスカーナワインをすぐに添えてください。
